食品中的有害、有毒的成分：

一是有毒成分，如超標(biāo)的金屬、非金屬元素及其化合物等有毒的化學(xué)成分、放射性元素，及過量的銅、錫、鋅，毒性很強的鉛、銻、汞、砷等元素，有機氯、有機磷、亞硝胺等化合物。另外，還有黃曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯聯(lián)苯、氟化物等有毒物質(zhì)及放射性的鍶、銫等。

二是一些有毒病菌和蟲類，如沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，還有如旋毛蟲、囊蟲等寄生蟲和一些有害的昆蟲。

食品中有害、有毒物質(zhì)的來源：

一是食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)中受到化學(xué)、生物性的污染。如食品加工中各種添加劑的使用，各種農(nóng)藥、化肥的使用以及工業(yè)“三廢”的排放造成的環(huán)境污染，加工操作人員的衛(wèi)生健康狀況都會使食品受到不同程度的污染。

二是一些天然動植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚魚中的河豚毒素，發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿等。

食品中的這些有害、有毒成分，必須在加工、檢驗中嚴(yán)格控制，不能超過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則食品就失去其食用價值。

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